Dopo aver visto la nascita del cacao, è la volta di completare il percorso mostrando tutti i passaggi della lavorazione del cioccolato, a partire dalle fave di cacao ottenute dalla coltivazione fino alla tavoletta pronta per essere commercializzata. In pratica, qui è possibile scoprire come viene prodotto il cioccolato, ma anche capire la funzione di ogni suo ingrediente, conoscere i macchinari usati per la lavorazione, conoscere tutti passi intermedi e i semi-lavorati facenti parte di questo lungo e complesso processo: tra una fase di lavorazione e la successiva viene esposto il semi-lavorato che viene prodotto dalla prima e che viene passato alla seconda, in modo da rendere esplicita e concreta la trasformazione del prodotto.

Questo viene mostrato sia con reali macchinari sia attraverso immagini e descrizioni. Qualora il Museo dovesse essere realizzato in associazione a una fabbrica/laboratorio di cioccolato, il processo di produzione potrà essere mostrato dal vivo facendo riferimento ai diversi macchinari presenti nell’azienda. In alternativa, i macchinari non presenti a Catalogo potranno eventualmente essere acquistati al momento dell’allestimento o realizzati appositamente in versione “demo”. Ecco l’insieme minimo delle tappe del processo (e dei relativi macchinari) che vengono descritte in questa sezione:

• Tostatura: il cacao viene tostato con un apposito tostino, che può essere anche lo stesso che viene usato per la torrefazione del caffè.
• Vagliatura: ai semi tostati viene tolta la buccia, che non deve entrare nel processo. Questo avviene con l’utilizzo di un’apposita macchina che funziona con getti d’aria e griglie.
• Macinazione: il cacao viene poi macinato, per essere ridotto a una pasta morbida e fluida, tramite un melangeur con grandi ruote che girano all’interno di un contenitore circolare. Si ottiene così la pasta di cacao.
• Pressatura: una parte della pasta di cacao viene destinata alla produzione di burro di cacao e cacao in polvere. Questi due sottoprodotti vengono ricavati pressando la pasta di cacao contro un filtro a fortissima pressione, tramite appositi macchinari.
• Raffinazione: può essere fatta con diversi tipi di macchinari, come raffinatrici a cilindri o mulini a biglie, e può avvenire in una o più fasi.
• Concaggio: è la fase più “poetica” della lavorazione (anche se non viene effettuata sempre), in cui il cioccolato fluido viene mosso continuamente da un rullo all’interno di una conca, con un movimento di andi-rivieni.
• Temperaggio: è il processo che conferisce al cioccolato la corretta struttura, con una finitura lucida e omogenea. Può essere fatto a mano ma viene di norma effettuata tramite appositi macchinari.
• Colatura e stampo: il cioccolato liquido viene colato negli appositi stampi, dai quali prenderà forma. Una volta solido, viene rimosso dagli stampi stessi.
• Confezionamento: infine ogni prodotto viene confezionato, processo ormai del tutto automatizzato a parte rare eccezioni.

Vengono inoltre illustrati tutti gli ingredienti tipici facenti parte delle diverse tipologie di cioccolato, come pasta di cacao, zucchero (di diverso tipo, ognuno con le sue caratteristiche, inclusi i vari dolcificanti sia naturali che di sintesi), burro di cacao, vaniglia e vanillina, lecitina, latte in polvere, nocciole, cacao in polvere. Per ognuno di essi vengono descritte le diverse qualità esistenti, ognuna con le proprie peculiarità e le relative caratteristiche organolettiche.

Siamo tutti degustatori 

 La coltivazione del cacao